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沢庵漬けを作る

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少し前の記事で、ジャガイモ植え付けのために畑の大根を残らず収穫し、
この「葉」を塩揉みにして天日干しして、
即席「菜飯のもと」を作ったことを書いた。
その際、残った「大根」部分については、
これまた「葉」と同じように天日で乾燥させた後、
糠と塩、砂糖で漬け込む「沢庵漬け」を作る予定である、とも書いていた。
今回は、こちらの方のその後について書いていこうと思う。

今年、畑に残っていた大根は、意外に型が揃っていた。
ポイントは、型が「大きかった」ではなく、「揃っていた」という所だ。
今年の大根は、植え付けを遅くしたのと、
寒くなるのが早かったことが災いしてか、型は小さかった。
どれくらい小さかったのか?といえば、
おおよそ市販品の大根よりも、3分の1か、4分の1ほどの大きさであった。
もっとも、育ちが悪かったからといって、
特に味が悪かったわけでもないので、昨年と同じように収穫して、
これを食べていたのだが、いかんせん成長が悪かったために
収穫をより遅くしなければならず、3月の中ごろに至っても、
まだ40本ほどの大根が、畑に残っている有様であった。

これらの大根の「葉」の部分を処理し終わり、
いざ、肝心の「大根」部分の処理を、ということになったのだが、
サイズが小さすぎるものでは、
すでに地中で腐ってしまっているものがあり、
さらに切ってみると、内部が傷みかけているものもあり、
そういう使えない大根を除外していった結果、
我が家のベランダで天日乾燥に回された大根は、30本ほどに減っていた。
「葉」の部分を乾燥し終わり、そのことを記事に書いた時点では、
すでに3〜4日ほど、大根は干されていたのだが、
その3〜4日のうちの半分ほどが雨天であったため、
ベランダにこれを干せず、室内にブルーシートを広げて
そこに並べて置かざるを得なかったのである。
そのため、大根の乾燥具合はいまいちで、手に取って触ってみても、
まだまだ、固さが残っている様な具合であった。
1〜2日後には雨も止み、
再び天日に干すことが出来るようになったのだが、
どうも、そのときの湿気が良くなかったのか、
結構な数の大根の表面に、イヤな感じの黒ずみや、
ピンクや白色のカビ(?)らしきものが現れて来ていたのである。
正直、暗澹たる気持ちでこれらの大根をベランダに並べ、
改めて天日で丸一日、これを乾燥させた後、
いよいよ、「沢庵漬け」を漬けていくことにした。

まずは樽と重石の用意である。
これらは昔、婆さんが使っていたものが物置の中に仕舞ってあったので、
これを引っ張りだしてきて、キレイに洗った。
樽は外蓋、内蓋ともにプラスチック製なので洗いやすく、
重石も、金属製の錘をプラスチックでコーティングしてあるものなので、
ザッと水で丸洗いしてしまうことが出来る。
あらかじめ洗っておいた樽と重石は、そのまま家の中に置いておいた。

そして、都合1週間足らず干した大根は、いい感じに水分が抜けている。
が、先程述べたように表面の一部分が変色してしまっており、
見た目的には、かなりヤバい感じである。
変色している大根の数はかなりのもので、わずかでも変色しているものを
取り除くことにすると、ほとんどの大根を捨てないといけなくなる。
さすがにそれはもったいないので、試しに包丁で、
大根の変色している部分を削ぎ落とすように切り取ると、
幸いなことに、ほとんどの大根の変色は表面部分に留まり、
内部にまでは至っていなかった。
これなら、変色した部分だけを全て取り除いてしまえば、
普通に漬け込むことが出来そうである。
自分はせっせと包丁を動かし、大根の変色している部分を
取り除いていった。

大根の処理が終わると、今度は漬け込みに使う糠の調合だ。
調合といってもそれほど大層なことはなく、
漬け込む大根の重量に合わせて糠、塩、砂糖を混ぜ込むだけである。
それぞれの大きさのボウルに糠、塩、砂糖を量り、
これを大きめのバケツの中にいれて、ヘラで念入りに混ぜ合わせる。
砂糖や塩を糠の中に混ぜ込むと、
あっという間に見えなくなってしまうのだが、
さすがにそれだけでキッチリと混ざったとは思えないので、
一定以上の時間をかけて、丁寧に混ぜ続けていく。

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漬け込み用の糠を混ぜ終わると、いよいよ漬け込みを開始する。
樽の底に薄く糠を敷き詰めて、その上に隙間なく大根を並べる。
さらにその上に糠をふりかけて、再び大根を並べる。
まあ、糠と大根のサンドイッチの様なものだ。
用意した大根を全て並べ終わると、その上に残った糠を全てふりかける。

後は内蓋を置いて、その上に重石を乗せ、
外蓋をかぶせて完成、ということになるのだが、
沢庵の漬け方について調べてみた所、
なるべく外気に触れさせない方がいいという話があったので、
大きめのナイロン袋で表面を覆う様にしてから、
内蓋を乗せ、重石を置いた。
これでしっかりと外蓋をかぶせれば、かなり空気は遮断されるはずだ。

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諸々の行程を経て、ついに「沢庵漬け」の準備が完成した。
後は樽の中で大根が漬かるのを待つだけである。
順調に行けば、10日ほどで水が上がってきて、
そこからさらに2〜3週間ほどで食べごろになるという。
昨年、「沢庵漬け」に挑戦したときには、
ここの所で水が上がってこず、失敗に終わってしまったのだが、
今年は昨年の反省を踏まえ、天日干しの時間を調整した。
大根の中には、沁み出してくるだけの充分な水分が残されているはずだ。

果たしてリベンジの「沢庵漬け」は、上手くいくのか?
出来れば、大成功の続報を伝えたいものだ。

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