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山形の『だし』 実践編

更新日:

さて、動画サイトで見つけた山形の「だし」の調理動画。
それは見ているだけでも、どこか涼しげな出来上がりで、
さらに見ている限りでは、自分にも作れそうなほどに
調理行程は簡単であった。
なんといっても、材料を刻んでボウルの中で混ぜ合わすだけである。

早速インターネットを使い、山形の「だし」のレシピを調べてみたが、
用いられる材料にいくらかの違いはあるものの、
基本的な調理方法としては、どれもほぼ同じだった。
つまり山形の「だし」を自作する上で重要なのは、
ただ一点、どのような材料を用いるかということだけらしい。
自分はいくつか見たレシピの中で使われている材料を調べ、
その代表的なものを書き出してみた。

・ナス
キュウリ
・オクラ
ミョウガ
紫蘇
塩昆布(昆布というレシピも多かった)
・濃縮だしツユ

これらの材料のうち、ミョウガは家の裏庭に自生しているし、
紫蘇も畑の隅に自生している。
濃縮だしツユについては、自分が普段使用しているものを
そのまま流用すれば良い。

自分は早速スーパーへと出かけて行き、
ナス、キュウリ、オクラ、塩昆布を購入してきた。
野菜類は今が旬のものばかりで、大方は50〜100円ほどで買える。
塩昆布はどれくらいの量を使うかハッキリしなかったが、
30g前後入っている小さめの商品をチョイスした。

家に帰ると、自生しているミョウガを5〜6粒、紫蘇を10枚ほど収穫した。
後はこれらの材料を刻んで混ぜ合わせるだけなのだが、
唯一、オクラだけはさっと熱湯に通すらしい。

キッチンにボウルを用意して、早速、ナス、キュウリと刻んでいく。
どれくらいのサイズに刻むかは、作る人の好みということになるのだが、
今回、自分は大体5ミリ角ほどの大きさに合わせて刻んでいった。
ナス、キュウリと刻み、続いてミョウガ、紫蘇と刻んでいく。
ミョウガと紫蘇については、適当な大きさに切った後、
さらに包丁で叩くようにして、みじん切りにしていく。
細かく切った材料はそのままボウルの中に放り込む。
最後に片手鍋で湯を沸かし、その中にオクラをまとめて放り込み
ほんの2〜3秒で湯の中から引き上げて、冷水に取る。
この行程にどういう意味があるのかは分からないが、
オクラを使っているレシピでは、全てこの行程があった。
ひょっとすると一種の色止めかも知れない。
材料を刻んでいく中で、オクラを一番最後にするのには理由がある。
当然のことながら、オクラを包丁で切ると、包丁にその粘りがつく。
この後に、他の材料を切ろうものなら、
包丁に他の材料が付着してしまって大変なことになる。
それを避けるためには、一度、オクラを刻んだ後で
包丁を洗うか、あるいはオクラを一番最後に刻むか、である。
手順的に言えば、オクラを最後に刻んでその後に包丁を洗うのが
面倒が少なくていい。

こうしてボウルの中には、刻まれたナス、キュウリ、ミョウガ、
紫蘇、オクラが放り込まれた。
その上から塩昆布をバサバサと振りかけて、菜箸で全体を一気にかき混ぜる。
オクラと、野菜の水分で濡れた塩昆布から粘りが出て、
全体にネットリとした粘りを持った、山形の「だし」が出来上がる。
最後に、濃縮だしツユをザッとかけ回して味付けをする。
塩昆布を入れているので、もともとある程度の味がついているため、
濃縮だしツユは少しずつ、味を見ながら足していくのがいいようだ。
自分は濃縮だしツユを使ったが、味付けには醤油、塩などの他、
市販の麺つゆなどを使っても良いようである。
辛みが欲しい、という人はワサビや唐辛子を足してもいい。

さて、こうして出来上がった山形の「だし」だが、
そのまま食べるよりは、冷蔵庫などに入れておいて冷やした方が
夏向けの味になる。
食べ方としては、ご飯にぶっかけてズルズルとカッ食らうのが
一般的なようだが、その他、冷や奴に薬味としてぶっかけたり、
麺類(この場合は冷やしたものが良い)などにぶっかける方法もある。
味付けの具合によっては、別に醤油などを足すこともある。

さて、この山形の「だし」。
この手の、混ぜ合わせものによくあるように、
作ってからしばらく置いておいたほうが、全体的に味が馴染むらしい。
問題はその際、どれくらいの時間、保存しておけるのか?ということに
なるのだが、こればっかりは味付けの濃さなども関わってくるため、
一様にどれくらいというようなことは言えない。
ただ、自分が作ったもので言えば、冷蔵庫の中に保管しておくという
前提の上で、丸2日は持たせることが出来た。
よくよく考えてみれば、この山形の「だし」という料理は
一種の漬け物であるといってもいい。
だとすれば、味付けの際に強く塩をきかせることで
賞味期間を延ばすことも、ある程度は可能かも知れない。
ただ、やはり塩を効かせすぎれば、どうしても
本来の山形の「だし」の味からは離れてしまうようだ。

結局、自分はこの山形の「だし」を、ご飯と豆腐に
それぞれかけて食べてみたのであるが、
やはりこの猛烈な暑気の中では、正直、どちらも重く感じられた。
そこで、試しに何にもかけず、山形の「だし」それだけを食べてみた所、
存外、それが一番負担が少なく、無理無く食べることが出来た。
ただ、負担が少ない分、ものを食べた実感に乏しく、
思ったほど力も沸いてこない。

なかなか上手くはいかないものである。

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