By: Emran Kassim
大根、といえばあまり良いイメージはない。
「大根役者」といえば、ダメな役者のことを表しているし、
「大根足」なんて言葉を女性に言った日には、きっと目を吊上げて怒るだろう。
このように、言葉の上では不遇な大根だが、
食材としての大根は、かなり優秀である。
基本的には、秋から冬にかけての野菜ということになるのだが、
現在では１年中、スーパーや八百屋の店頭に並んでいる。
これは別に温室栽培などをしているわけではなく、
大根の種類によるものだ。
大根には、大きく分けて「春大根」、「夏大根」、「秋冬大根」がある。
見事に春夏秋冬、揃っているわけだ。
これをうまく時期をずらして栽培することにより、
我々は１年中、大根を食べることができるのである。
大根はアブラナ科ダイコン属の越年草だ。
その白く太い根の部分を食用にする。
こういう風に書くと、葉の部分が食べられないように思われるかもしれないが、
実は葉の部分も、普通に食べることができる。
ほぼ捨てる場所のない野菜であるといえる。
春の七草の中にも、「清白（スズシロ）」の名前で数えられている。
大根の白さから「清白」の名前がついたらしいが、
実は「清白」というのは大根ではなく、大根の葉のことらしい。
同じように、根の部分が白い蕪も、
「鈴菜（スズナ）」の名前で春の七草に数えられているが、
こちらも蕪ではなく、葉の部分を「鈴菜」と呼ぶ。
大根といえば「白」というイメージしかないのだが、
実は白い大根の他にも、赤・紫・緑・黄・黒などの大根がある。
大根もなかなかにカラフルなのである。
原産地は、地中海や中東付近と考えられている。
紀元前２２００年ごろの古代エジプトでは、
ピラミッド建設労働者たちに、大根が与えられていたらしい。
ここからユーラシア大陸に広がっていき、
日本には弥生時代に、中国から朝鮮半島を経てもたらされた。
奈良時代・平安時代の各種記録の中に、
「オオネ」「スズシロ」という名前で、大根のことが記録されている。
もっとも古い記録は「日本書紀」の中にあり、「おほね」と記載されている。
このころには、ある程度の栽培がなされていたようである。
平安時代の文献の中には「ゴギョウ・ハコベラ・ホトケノザ……」で知られる
春の七草についての記述がある。
このころには宮中にて、１月７日に「七草粥」が食べられていた。
ただ、「七草粥」が食べられていたのは、宮中をはじめとする
身分の高い人たちの間でだけで、一般庶民の間には無縁の風習だった。
一般庶民の間に大根が広がっていくのは、江戸時代に入ってからである。
大根はずっしりと水分を含んで重く、長距離輸送には向かないので、
それぞれの消費地の近くで栽培されていた。
江戸（東京）近辺に、大根の生産地が多いのは、
当時、世界最大の人口を誇った大都市、江戸の需要を満たすために、
近場で大根を栽培していたためである。
やがて、江戸近辺で生み出された新しい品種は、
参勤交代の武士たちによって、全国へと広がっていくことになる。
大根、一般的に食べられている、白い根の部分であるが、
実は９０％以上が水分である。
わずかに炭水化物が含まれている他は、タンパク質も資質も含まれていない。
大根１００g食べることによって得られるエネルギーは、
わずか１８キロカロリーに過ぎない。
一応、各種ビタミンやミネラルなどもバランスよく含んでいるが、
いかんせん含有量が低いため、これらを期待するのは厳しい。
注目すべき点としては、ジアスターゼをはじめとする消化を助ける酵素を、
多く含んでいる所である。
ジアスターゼは、特にデンプンをよく分解する酵素なので、
米を主食としている日本人にとっては、かなり相性のいい酵素だ。
ただ、この消化を助ける酵素は、加熱されると無くなってしまう。
消化を助ける意味で大根を食べるのであれば、
大根おろしやサラダなど、加熱しない調理法をとらなければならない。
大根おろしは、おろした後に放置しておくと、
ビタミンなどがどんどんと失われていく。
大根おろしは食べる分だけ、直前におろすのが良いようだ。
その際、素早く粗くおろすと辛く、
ゆっくりおろすと辛さ控えめに仕上がる。
お好みですりおろしてほしい。
そんな白い大根部分に比べて、葉の部分に含まれている栄養素は凄い。
カロテン（ビタミンA）などはホウレンソウと同じくらい、
ビタミンCは根の数倍、野菜には珍しいビタミンEも含んでいる。
また、カルシウム、鉄、カリウムなどの各種ミネラルも、
根の２～１０倍ほど含んでいる。
食物繊維も豊富に含んでおり、むしろ、どうしてこっちを食べないの？と、
突っ込みたくなるほどに、栄養に満ちあふれている。
最近では、直売所などでも葉を切り落とした大根が販売されているが、
もったいないことである。
根の部分だけの方が、輸送も簡単であるのもわかるが、
栄養的には、かなり矛盾したことをしているわけである。
もし、葉のついている大根を見つけたら、積極的に購入していきたい。
味も良く、色々な料理に使えるので、捨ててしまうには惜しい。
大根は、食べる分には非常にお手軽な野菜だ。
もちろん、煮たり、漬け物にしたりと、
手間をかけて調理することもできるが、
究極的には、適当に細切りにして、適当な調味料をふりかけただけでも、
美味しく食べることができる。
鰹節をふって、ポン酢をかける。
塩をふった後に、胡麻油を絡める。
サラダ用のドレッシングをかける。
ツナ、マヨネーズを加えて和える。
どれも大根のおいしさを、存分に味わうことができる。
ただ、夏場の大根の中には、やたら辛い大根がある。
こういう大根は、生では食べ辛い。
しかし、そんな辛い大根でも、マヨネーズで和えると
辛さをほとんど感じなくなる。
辛い大根に閉口したときには、一度お試しを。
