By: Ippei Suzuki
うちの「粕汁」は、箸が立った。
唐突に何を言っているんだ、と思われるかもしれないが、
本当に我が家で作る「粕汁」は、箸が立ったのである。
それはあれでしょ？
具沢山で、その間に箸を突き立てるから、箸が立ったんでしょ？
と思われるかもしれない。
否である。
カレーでいう所のルーの部分、
つまり粕汁から、具材を取り除いて、残った汁に箸を刺すと、これが立ったのだ。
ちなみにうちの実家のカレーのルーに箸を突き刺しても、立ったりはしない。
詰まる所、うちの粕汁は、カレーよりも濃厚であったことになる。
ここまで書いて、ふと気になった。
ひょっとして「粕汁」って、なんだ？
と思っている人が、いるかもしれない。
粕汁。
「かすじる」と読む。
ひどい名前だが、この料理を正確に言い表している。
肉や魚、野菜を切って煮た汁の中に、酒粕を溶かし込んだものである。
うちではみそ汁などと同じ、汁物としてカテゴライズされていたが、
世の中にはこれを鍋物として食べている所もある。
三平汁や石狩鍋などにも、味付けに酒粕を入れることがあるが、
いわばこれの簡易版が「粕汁」なのである。
この粕汁、実は出自が不明である。
いつごろから作られているのか？
発祥の地は一体どこなのか？
全てが謎に包まれている。
いつも使っている国語辞典の中には「粕汁」という項目はなく、
古い百科事典を引いてみても、「粕汁」という項目はなかった。
昔から愛用している料理本を２冊、調べてみたが、
やはり「粕汁」の作り方は載っていなかった。
ただ、「塩鮭のかす煮」という料理が載っており、
これが少し「粕汁」に似ていたが、所詮は煮物なので、
出来上がりはまるで別物だった。
ただ、調べていくと、どうも関西地方で昔から食べられていたらしい。
発祥の地については、はっきりと書かれているものはないが、
酒の神様が祀られていた奈良辺りか、
造り酒屋の多かった京都・伏見辺りではないか、ということであった。
では、粕汁に不可欠な酒粕は、いつごろから作られていたのか？
冷静に考えてみれば、酒は神代のころから作られていたわけであるから、
酒粕もそのころから存在していたはずである。
文献の中に「酒粕」らしきものが出てくるのは、
「万葉集」に収められている歌の中である。
この中に、山上億良の「貧窮問答歌」というのがある。
これに「糟湯酒」というものが出てくる。
これは酒粕をお湯に溶いたもので、当時の安酒であった。
ただ、このころの酒粕は現在のもののように、
酒を絞った後に残る、しっかりとした個体ではなく、
酒樽の下に沈殿した、澱のようなものであった。
上澄みである澄んだ酒は、上流階級にまわされ、
一般庶民は底に沈んでいた酒粕を湯に溶き、自分たちの酒としたのだ。
記録によれば、このころの酒粕は、病人に配布されたり、
人夫の給料代わりに支給されたりしていた。
酒粕といえども、栄養は豊富で、それなりの価値はあったようだ。
恐らくは、酒粕から酒を絞ってはいたが、
当時は技術が未熟で、酒粕の中に酒の成分がたっぷりと残っていたのだろう。
しかし、酒粕を湯で溶いて酒にしていたのならば、
このころはまだ、粕汁を作るということはなかっただろう。
現在のような酒粕が作られるようになったのは、室町時代のことだ。
もろみを絞って、酒を液体と個体に分ける。
この液体の方を「清酒（すみさけ）」と呼んだ。
個体の方は「奈良酒（ならざけ）」と呼ばれ、土地の漬け物に利用された。
この酒粕を使った漬け物というのが、「奈良漬け」である。
ところが、「奈良漬け」の歴史は室町時代よりずっと遡る。
平城京の跡地から発見された、長屋王木簡には「粕漬瓜」という記述があり、
これが文献に現れる「奈良漬け」の最古のものである。
先に書いた通り、このころの酒粕は酒樽の底にたまる沈殿物であったが、
「粕漬瓜」はこの沈殿物に、瓜をつけ込んだものだったと考えられる。
室町時代に作られるようになった、固形の酒粕。
これらは江戸時代に入り、一般庶民の間に広まっていく。
この酒粕が当初「奈良酒」と呼ばれていたことからも、
これは奈良が発祥の地である。
きっちりと酒を絞り切った酒粕「奈良酒」では、
いくら湯に溶いた所で酒にはならない。
恐らくは、これを機に、料理への転用が盛んに行なわれるようになったはずだ。
その中で、酒粕を使った汁物、「粕汁」が作られたのではないだろうか？
実は現在でも「粕汁」というのは、地域性の高い食べ物だ。
主に関西地方で食べられ、
他の地域の人は「粕汁」の存在を知らないこともある。
これも考えてみれば当然のことで、
当時、上等な酒は、ほぼ関西で作られていた。
この酒を樽に詰め、樽廻船にて江戸に運んだ。
これを上方から下ってくる酒、「下り酒」と呼んだ。
当然のことだが下っていくのは、酒だけである。
酒粕は、生産地である関西に残され、そこで様々に再利用された。
その中で、様々な酒粕を使った料理が生み出された。
「粕汁」というのは、その流れの中で作られ、
現代まで生き残った料理なのだ。
さて、話を我が家の「粕汁」に戻そう。
箸の立つ、半ペースト状の我が家の「粕汁」は、
これでもか、というくらい大量に投入された、酒粕の産物だ。
「粕汁」の入った鍋は、白いマグマのようにプクリ、プクリと泡が立っていた。
後にイベントかなにかで、「粕汁」を食べる機会があった。
その時になって初めて、自分の家の「粕汁」が異端であることに気がついた。
以降は「粕汁」をポットのお湯で薄め、箸が立たないようにして食べた。
最近では「粕汁」を作ることもなくなったが、
また久しぶりに作ってみてもいいか、とも思う。
その際、箸が立つように作るか、立たないように作るかが、悩みどころだ。
