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コロッケ

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多くのスーパーには総菜売り場がある。

今日は、晩ご飯作るのメンドクサイなー、
ということになった場合、
多くの人は「ここ」に足を運ぶ。
大体どこのスーパーでも、総菜売り場というのは
似たようなレイアウトになっていて、
まず、一番目立つ所に揚げ物のコーナーがあり、
その横には、パック詰めされた揚げ物が並んでいる。
その横には、煮物や焼き物のパックが並び、
さらにその横には、弁当や寿司類が並んでいる。

一人暮らしの男性は、
とりあえず弁当や寿司のコーナーに直行する。
まず、ご飯のしっかりと入った弁当類を確保した上で、
総菜を見に行く。
みそ汁に関しては、特売で買ったインスタント品か、
あるいはカップラーメンを買って、
これをみそ汁の代わりにする。
なんとも不健康な食生活だが、
手間がかからないという点では、これに勝るものはない。

これが主婦になると、
まず総菜コーナーに直行する。
とりあえず、ご飯は炊いてあるので、
後はおかずを1、2品ということになる。
適当におかずを見繕って、後はみそ汁でも作れば、
一応、晩ご飯の体裁は整う。
買ってきた総菜をうまく盛りつけ、
如何にも「手がかかっている」ように見せるのが、
主婦の腕である。
(マジメな主婦の皆さん、ゴメンナサイ)

様々なお惣菜の並んでいる中で、
一番たくさん並んでいるのが、「コロッケ」だ。
揚げ物が並んでいる総菜コーナーで、
もっとも目立つ場所に、もっとも大量においてある。
スーパーでは、コロッケは1種類だけでなく、
いくつかの種類があるのが普通である。
ポテトコロッケ、ビーフコロッケ、野菜コロッケ、
カボチャコロッケ、カレーコロッケ。
さらに品揃えのよい所だと、
カニクリームコロッケなどの、
クリームコロッケ類も並んでいる。

並べられている揚げ物類の中で、
「コロッケ」はもっとも安価である。
高くてもひとつ100円くらいで、
90円、80円、60円と、
どんどん安価になっていく。
自分の知っている限り、もっとも安いコロッケは、
ひとつ19円であった。
さすがにここまで安くなると、
一体、何を原料にして作っているのか、疑わしくなる。
(もちろん、ジャガイモだろうが……)
自分の見る限り、各スーパーとも、
コロッケの安さに関しては、
プライドを持っているように感じられる。

「コロッケ」というのは、
フランス料理の「クロケット」が元になっている。
「クロケット」はホワイトソースに肉、魚、野菜などを混ぜ、
これにパン粉をつけて、油で揚げたものである。
つまり、日本で言う所の「クリームコロッケ」である。
この「クロケット」、
オランダにも全く同じ名前の料理があり、
こちらはホワイトソースで出来たものの他に、
ジャガイモで出来たものもあるという。
ひょっとしたら、そちらの方が
「コロッケ」のルーツなのでは?と考えてしまうが、
オランダの「クロケット」は
日本より後に、フランスから伝わったらしい。

ともあれ、日本に伝わった当時の「クロケット」は、
現在の「クリームコロッケ」であり、
我々がもっとも親しんでいる、
ジャガイモの「コロッケ」は、
「クリームコロッケ」を元にして、
考えだされたらしい。
しかし、「コロッケ」と「クリームコロッケ」は
全く別物といっていいほどに、
その出来上がりが違う。
あのクリームコロッケを、どこをどう改良すれば、
コロッケになるというのか。
一説によれば、クロケットが日本に伝わった明治時代、
原料を手に入れるのが難しかったため、ともいう。
本当だろうか?

まずパン粉だが、これは問題なかったはずだ。
これがなくては、クロケットどころかコロッケも作れない。
クロケットの代わりにコロッケが作れた以上、
パン粉はあったに違いない。

ホワイトソースに混ぜる肉、魚、野菜も、
代替品を探すのは容易い。

そうなってくると、残るはホワイトソースだ。
ホワイトソース、つまりベシャメルソースの材料は、
牛乳、小麦粉、バターである。
小麦粉は日本でも、普通に手に入る。
と、なると問題は牛乳とバターである。
特にバターは手に入れにくかったのでは?
そう思って調べてみると、なんのことはない、
明治の初期から、バターは作られている。
と、いうのもバター自体は江戸時代から存在しており、
(8代将軍吉宗は、バターを作らせていた)
すでにバターを作る技術自体は、存在していたためだ。
そうなると、「材料が手に入らなかった」というのは、
怪しくなってくる。

では、一体どんな理由で、
クロケットがコロッケに変わったのか?

推測になるが、やはり原因はバターだったのではないか。
当初、バターはその独特の風味が、嫌悪されていた。
その名残が、「バタ臭い」という言葉である。
当然、バターを使っているホワイトソースも、
当時の日本人にしてみれば、
「バタ臭」かったのかもしれない。
だが、バターを使わずに「ホワイトソース」は
作ることが出来ない。
そうなると、クロケットそのものが
作れなくなってしまう。

同じようなことが、かつて饅頭で起こっている。
中国では当たり前であった「肉餡」が、
日本では肉食禁止のために「小豆餡」となった。
フランスでは当たり前だった「ホワイトソース」が、
日本ではバタ臭さのため「マッシュポテト」になった。
どちらも、動物性のものの代わりに、
植物性の原料を使っている点が同じである。
精進料理的な発想だ。

マッシュにするのであれば、サツマイモやカボチャでも
同様のものが出来る。
ただ、どちらも色が白くなく、味わいも甘味が強くなる。
ホワイトソースに見た目が近く、
味わいにクセがないという点で、
ジャガイモのマッシュが選ばれたのだろう。
「コロッケ」は、いわば「精進クロケット」だったのである。

面白いことに、現在でも「コロッケ」は、
植物性の原料を主とするものが多い。
もちろん、マッシュポテトの中に挽肉が入っているが、
その量はわずかで、風味付けに過ぎない。

この辺り、今だ「精進」の精神が生きているのかもしれない。

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