前回、うだるように暑い、夏の日には「～豆腐」が嬉しい、と書いた。
「豆腐」、「胡麻豆腐」、「玉子豆腐」。
どれも冷蔵庫でひんやりと冷やし、
小皿に盛りつけて食べると、最高の涼感を得られる。
しかしひとつ例外がある。
「麻婆豆腐」である。
このうだるように暑い季節、うっかりと「麻婆豆腐」を食べようものなら、
滝のように汗が噴き出し、大変なことになる。
かつては自分も、夏の暑い時期に激辛の「麻婆豆腐」を食べていた。
そういう消夏法もあるのだ。
暑い時期にわざと熱いお茶を飲んだり、辛いカレーを食べてみたり。
そうすることによって、確かに体温が上がり、熱さを忘れることができた。
が、それは若さと体力があって、初めてできることである。
いい加減、歳をとり、体力が落ちてきた現在では、
そんな真似をしたら、ただ暑さが増すだけである。
今回は、そんな若かりしころのことを思い出しながら、
「麻婆豆腐」について書いていく。
中華料理の中に、「四川料理」と呼ばれるジャンルがある。
激辛系のイメージが強い、ジャンルである。
しかし四川料理は、激辛だけではない。
その代表的なものを、あげてみよう。
・担々麺
・回鍋肉
・青椒肉絲
・麻婆茄子
・棒棒鶏
・エビチリ
などである。
これに麻婆豆腐が加わる。
この中で、辛さをウリにしている料理は担々麺、麻婆茄子、麻婆豆腐だけである。
他の料理に関していえば、辛さもそれほど強いわけではない。
四川料理に、唐辛子を使った辛い料理が多いのは、
四川料理の故郷である四川省・成都が、盆地で湿気が多く、気温が高くなるため、
唐辛子を大量に食べ、発汗を促すことによって、健康を維持するためだ。
麻婆豆腐の辛さの理由は、唐辛子と花椒である。
唐辛子の辛さは「辣味」と呼ばれ、
花椒の辛さは「麻味」と呼ばれる。
唐辛子の辛さについては、今更説明する必要もないだろうが、
花椒の辛さについては、少し説明しておこう。
花椒は別名・華北山椒と呼ばれる。
山椒の一種であり、山椒と同じようにしびれるような辛さがあり、
これこそが四川料理の辛さの特徴だ。
薬効としても健胃、鎮痛、駆虫効果がある。
日本の麻婆豆腐は、この花椒の量を押さえて作られているが、
最近では花椒の量を、本場並みに使い、本場の味を再現している店もある。
麻婆豆腐が、初めて作られたのは清の同治帝のことである。
同治帝の在位期間が１８６１年～１８７５年であるから、
日本ではちょうど江戸時代から明治時代に代わる、激動の時代である。
成都の陳森富の妻、劉氏が在り合せの材料で作ったといわれている。
「麻婆」とは「あばた顔のおばさん」という意味で、
これは劉氏が、あばた面であったことに由来している。
日本では、四川省出身の料理人・陳健民によって、日本人向けにアレンジされて、
紹介された。
つまり花椒の使用量を押さえた「麻婆豆腐」は、彼が作ったということになる。
現在では、中華料理の定番中の定番で、大方の中華料理店のメニューにある。
肉とスープが入ったレトルトパックの商品も販売されており、
これと豆腐だけで手軽に麻婆豆腐が作れる。
この辺りの商品も日本人向けの味付けで、花椒の量はおさえられている。
同じ「麻婆」の名前を冠する料理で、「麻婆茄子」と「麻婆春雨」があるが、
もちろんこれらを作ったのは劉氏ではない。
両方とも、もとは別の料理で、麻婆豆腐とは全く関係がない。
一人暮らしをしていたころは、このレトルトの麻婆豆腐をよく作って食べた。
レトルトのパックはひとつ１００～２００円程度だし、豆腐も安い。
すぐに作れる上に、濃い味付けで、ご飯のおかずになる。
このレトルトの麻婆豆腐に、辣油をたっぷりとかけ、激辛にして食べていた。
なかなか味もしっかりとしていて、結構な量があるので、
疲れて帰った腹を満たすのには、ちょうど都合が良かったのだ。
ただ豆腐から水がしみ出すのか、食べ終わりになると水で薄まってしまって、ちょっと残念な感じだった。
