去年、うなぎが激減している、という報道があった。
乱獲がたたって、という話だった。
うなぎはまだ、完全養殖が確立していない。
稚魚であるシラスウナギを捕獲し、それを育て上げる方法をとっている。
近年、完全養殖についても研究が進められているが、
残念ながら、実用化にはまだまだ時間がかかりそうだ。
今回は、このうなぎについて書いていく。
日本人がうなぎを食べはじめたのは、
５０００年以上昔のことだといわれている。
というのも、５０００年前の縄文時代の貝塚から、うなぎの骨が出土しており、
このころにはうなぎを食べていたのは確実とされているのだ。
５０００年前、果たしてどのようにして、うなぎは食べられていたのだろうか？
江戸時代に、うなぎをひらき、タレにつけ焼にする技法が開発されるまでは
ブツ切りにしたものを焼いて食べていたようだ。
これを串に刺した形が、蒲の穂に似ていることから、
「蒲焼き」という名前が生まれたとされる。
現在の「蒲焼き」は、ひらいたうなぎをタレで付け焼きにしたものなので、
蒲の穂とは似ても似つかない姿をしている。
これを「蒲焼き」と呼ぶのは、江戸時代にはすでに、
ウナギを焼いたもの＝「蒲焼き」という認識に、なっていたのかもしれない。
文献に、うなぎの名前が初めて載るのは、「万葉集」だ。
「万葉集」の選者である、大伴家持自身の歌の中に、
うなぎを扱ったものが２首ある。
書き出してみよう。
「痩人をあざける歌二首
・石麻呂に 吾（あれ）もの申す 夏やせに よしといふ物そ
むなぎ（うなぎ）取り食せ
・痩す痩すも 生けらば在らむを はたやはた むなぎ（うなぎ）を捕ると
川に流るな」
どちらの歌も、痩せている人を嘲っている歌だ。
石麻呂という人物に、うなぎでも食べなさいと、いらぬお節介を焼いている。
この２首の和歌から読み取れるのは、
うなぎを食べると「太る」ということ、
うなぎは「むなぎ」と呼ばれていたということ、
そして、大伴家持の性格の悪さである。
だが、少し疑問点が残る。
江戸時代、うなぎはもともと庶民の食べ物であった。
武士階級の人間たちは、これを下賎な物として、最初は食べようとしなかった。
やがて武士階級の人間も、これを食べるようになるのだが、
公家階級の間で食べられていたとすれば、
これを武士たちが下賎な物とした理由がわからない。
あるいは大伴家持の時代から、うなぎは下賎な物であり、
彼は痩せている人を嘲る意味で、あえて「下賤なうなぎ」を食べてみればどうか、
と言ったのかもしれない。
そういえば、最初の歌では「夏やせに よしといふ物そ」となっている。
大伴家持自身が「よい」といっているのではなく、
「よいと言われている物」として、情報を披露しているだけだ。
これからすれば、大伴家持がうなぎを食べたことのない可能性は高い。
そう考えてみると、大伴家持は痩せている人に向かって、
それこそ犬の餌でも食べてみろ、とでもいうような意味合いで、
この歌を作ったことになる。
とんでもない性格の悪さだ。
話が逸脱した。
すくなくとも、うなぎを食べれば太る、というのは「万葉集」の時代からの
認識であり、さらに当時から江戸時代に到るまで、
うなぎは「下賎の物」として、扱われ続けてきた可能性がある。
「蒲焼き」の語源についてはすでに述べたが、これが文献に初めて載るのは
「鈴鹿家記」（１３９９年）である。
この「蒲焼き」は、それまで塩や酢味噌で食べられていたが、
室町時代にいたって、醤油や酒、山椒味噌で味付けするようになる。
かなり、現在の味わいに近づいてきている。
特に、うなぎに山椒という組み合わせが、ここで登場していることは
注目すべき点だ。
このうなぎ＝「下賎の物」という認識が、変わり始めるのが江戸時代、
タレの付け焼きである、現在の「蒲焼き」が作られてからである。
享保年間（１７１６～１７３６年）のこととされている。
江戸・上方ともに、同じ時期に、この調理方法が始まった。
どちらかで始まったものが、間を置かずにもう片方に伝わったのだろう。
「蒲焼き」の濃い味付けを見る限りでは、江戸発祥とするのが自然だろうか。
江戸時代末期になり、うな丼が作られるようにななる。
時代的にはこのうな丼こそが、日本で一番最初に作られたどんぶり物であった
可能性が高い。
もっとも同じような時期に、天丼、深川丼などが作られている。
面白いのは、このどれもが江戸で発明されている所だ。
最初の丼物が作られた後、その発想を取り入れた別種のどんぶり物が、
次々に考え出されたのだろう。
うな丼と同じ、うなぎにご飯という組み合わせのうな重だが、
こちらが作られたのは意外に遅く、昭和３５年、
「重箱」といううなぎ屋が作ったのが最初である。
それまでのどんぶりに比べて見栄えが良く、高級感があるので
他店も真似をするようになったという。
つまり、江戸・明治・大正のドラマでうな重が登場した場合、
時代考証に大きな間違いがあるということになる。
さて、今回の冒頭で、今年はシラスウナギが豊漁だった、と書いた。
それだけで、去年のお通夜ムードが嘘のような盛り上がり方をしたが、
実際の所、数字としてはどれだけ獲れたのだろうか？
空前の不漁といわれた去年、シラスウナギの漁獲量は５．２tだった。
その不足分を補うべく、７．４tのシラスウナギを輸入している。
では今年は？
今年はシラスウナギの漁獲量が、１５tほどだろうといわれている。
なるほど、確かに去年の３倍もの漁獲量だが、
実はこれ、そんなにすごい数字ではない。
平成１５年～２１年の７年間のうち、５年は漁獲量は２０tを越えていたのだ。
それからすれば、この漁獲量は全く楽観視できる物ではない。
それどころか、さらに長期的に見た場合、３０年ほど前には５０t以上の
漁獲量があったのだ。
そこからシラスウナギの漁獲量は、右肩下がりに落ち続けてきた。
それからすれば、むしろ現在の数字は、
厳しい漁獲制限をしないといけないレベルだ。
うなぎは、万事さっぱりしている日本料理の中にあって、
異質といえるほど、こってりトロリとした味わいだ。
そのこってりとした味わいが、日本人の心をつかんできた。
それを未来へと繋ぐために、そろそろ、
うなぎを休ませないといけない時期が、きているのかもしれない。
