雑学、雑感、切れ味鋭く、思いのままに。

Falx blog 2

食べ物

ダシ

投稿日:

味覚は、5種類ほどあるらしい。

それぞれ、甘み、酸味、塩味、苦み、うまみとされる。

これを5基本味という。

この中で、いまいちはっきりとしたイメージをつかみにくいのが、うまみだ。

他の4つに関しては、簡単にイメージすることができる。

甘みを知りたければ、砂糖をなめれば充分に感じることができる。

酸味は、レモンをかじってもいいし、酢をなめてみてもいい。

塩味は、そのまま塩をなめればいい。

苦みを知りたければ、インスタントコーヒーでもなめてみればわかるだろう。

では、うまみとは……?

実際どうすればいいかと言われれば、

化学調味料をぺろりとやってみるのがいい。

味の素でも何でもいい。

それがうまみだ。

これを化学調味料を使わずに味わうとなったら、ダシをとってみるのが一番だ。

鰹節を煮出したり、昆布を煮出したりすると、うまみのとけ込んだ汁になる。

これがダシだ。

今回は、このダシというものに関して、書いてみたい。

日本でダシ、といえば鰹節か昆布だ。

その他には干し椎茸や、煮干し、サバ節などがある。

中華の場合は、鶏、ブタ、貝柱、エビなどだろうか。

鶏は鶏ガラが有名だし、ブタは肉からも、中国ハムからもダシをとる。

韓国だと、牛肉、鶏肉などが多い。

西洋の場合は、牛、鶏、魚、野菜などを煮込んでダシをとる。

エビなどの殻などからダシをとることもあるが、基本的には獣肉、獣骨が多い。

このように並べてみた場合、日本のダシはちょっと独特だ。

まず、他国のダシと違って、脂分がない。

昆布や干し椎茸は、もともと脂がないのだから、当たり前だが、

鰹やサバなどはたっぷりと脂ののった魚だ。

しかしこれを鰹節、サバ節に加工すると、脂分が全くなくなる。

煮干しにするカタクチイワシには、もともとそれほど脂がのっていない。

結果、日本のダシは、どれも非常にさっぱりとしたものになっていて、

それが日本料理の味の、ひとつの特徴となっている。

繰り返すが、日本のダシといえば鰹節と昆布だ。

この2つで、日本料理のダシのほとんどをカバーしている。

日本の料理に欠かせないこの2つ、いつくらいから使われていたのか?

日本人は、縄文時代から海草を食べてきた。

この中にはもちろん、昆布も含まれている。

昆布などの海草は、天日で干せば簡単に乾物にできる。

「続日本紀」には代々朝廷に昆布を献上している、とあることから、

5~6世紀にはすでに、昆布は朝廷に献上されていたようだ。

ただ、これがどのように食されていたのかは、わからない。

昆布が日本中で、一般的に使われるようになったのは、江戸時代になってからだ。

北前船が蝦夷地(北海道)から、日本海ルートで大阪に運んできた。

そして大阪から、さらに船を使って江戸に運ばれた。

ただ、関東の水は硬水であり、昆布でダシをとるのには向いていない。

昆布自身は主に関西方面で使われ、関東地方では鰹節が使われていた。

鰹節が現在の形になったのは、やはり江戸時代のことで、

それ以前は天日で干した「堅魚」、煮た後に干した「煮堅魚」、

煮堅魚の煮汁を煮詰めた「堅魚煎汁」というものが使われていた。

ただ、このどれも、鰹節ほどの保存性はなかったようだ。

これらの名前が「大宝律令」の中にあり、

大和朝廷の時代から、使われていたことは確かなようだ。

江戸時代、紀州の漁師によって、燻煙法が広められる。

さらに土佐では、カビを利用して乾燥させる方法が考案され、

現代の鰹節に近いものが作られるようになる。

こうして作られた鰹節の堅さはまさに世界一で、

ギネスブックにも登録されている。

一般に広く使われるようになったのは、

やはり保存性の高まった江戸時代以降のようだ。

日本のダシの基本、ともいえる鰹節と昆布だが、

現代では一般家庭において、鰹節や昆布でダシをとっているところは、

まずないだろう。

せいぜい鍋料理をする際に、土鍋の中に昆布を入れるくらいで、

それ以外の料理の際には、顆粒状のダシか、液状のダシを使うのが普通だ。

鰹節も現代ではダシをとるのではなく、冷や奴やお好み焼きなどに

ふりかける使い方が一般的で、まずダシはとらない。

食べ物について書かれた本を読むと、

昔は鰹節を削るのは子供の役目だった、という話を書いている。

自分も一度削ってみたことがある。

別段、家で鰹節を削ってダシをとっていたわけではない。

台所の整理をしていたら、どういうわけか鰹節と削り器が出てきた。

恐らくは何十年か前のものだろう。

保存がよかったのか、鰹節はまだ食べられそうな感じだった。

とりあえず削ってみたが、どうも思った通りに削れない。

鉋で木を削ったように、薄く削るつもりだったのだが、

出来上がったものは、小さな木っ端くずみたいなものばかりであった。

具体的にいえば、鉛筆削り機でガリガリやった削りカスそのものだった。

昔の子供達は、もっとうまく削っていたのだろうか?

ちなみに自分の削った無様な木っ端くずは、普通に鰹節の味だった。

もうひとつ鰹節を買ってきて、再度挑戦してみようかとも思ったが、

まわりを見渡してみれば、削っていない鰹節は全く売られていない。

ネットで値段を調べてみると、大体1500~3000円。

なかなかいい値段だ。

現代では、鰹節を削るというのは、一種の趣味なのかもしれない。

小学生の頃、家庭科の授業で鰹節と昆布でダシをとり、

みそ汁を作った記憶があるが、これが人生唯一のダシとり経験だ。

家庭から消え去った、鰹節と昆布を使ったダシとりは、

家庭科の授業の中だけで、一種のセレモニーとして

未来へと伝えられていくのかもしれない。

Related Articles:

にほんブログ村 その他生活ブログ 雑学・豆知識へ
にほんブログ村

スポンサーリンク
スポンサーリンク

-食べ物

Copyright© Falx blog 2 , 2022 All Rights Reserved Powered by STINGER.