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食べ物

とんかつ

投稿日:

牛肉料理には華がある。

ビーフステーキ。

すき焼き。

しゃぶしゃぶ。

ローストビーフ。

どれを挙げてみても、御馳走といってさしつかえない。

牛丼というような、大衆的な料理でさえ、それ専門の店があるほどである。

しかるに豚肉はどうか?

ポークソテー。

チャーシュー。

ブタの生姜焼き。

ブタの角煮。

どれをとってみても、2線級であり、それぞれのメニュー専門の店も無い。

そんな豚肉料理の中にあって、唯一といっていいスターが「とんかつ」である。

「とんかつ」には、専門店がある。

そういう意味でも、牛肉料理と互角にやり合っているといえる。

また、「とんかつ」は他の料理に使われても、主役を張れる。

「かつカレー」にしろ、「カツ丼」にしろ、「とんかつ」は主役である。

「ビーフカレー」と「かつカレー」では、「かつカレー」が上だし、

「牛丼」と「カツ丼」では、「カツ丼」に負ける要素が無い。

豚肉料理界に燦然と輝く、絶対的スター、それが「とんかつ」である。

しかし、そんな大スターの出自が怪しい。

そもそも「とんかつ」は和食なのか、洋食なのか?

巷にあふれているとんかつ屋は、和風の店が多い。

とんかつ定食は、ご飯とみそ汁を従えて供され、パンとスープであることはない。

洋食屋のようにナイフとフォークで、とんかつを切って食べることもなく、

とんかつはお箸で食べやすいように、切り分けて供される。

これだけを見ていれば、明らかに「とんかつ」は和食である。

しかしそんなとんかつには、ソースがかけられている。

これは明らかに洋食の調味料である。

刻んだキャベツがしいてある所も、和食的雰囲気にはそぐわない。

パン粉を使った衣をまとっている所も、「洋」の雰囲気を醸し出す。

さて、「とんかつ」は一体どのような身の上なのか?

「とんかつ」の歴史を遡っていくと、フランス料理である「コートレット」に

行き当たる。

「コートレット」とは、子牛、羊、ブタなどの骨付きの背肉(ロース)のことだ。

日本ではこれを「カツレツ」と言い換えた。

この「カツレツ」は、豚肉に小麦粉をまぶし、

フライパンで溶かしたバターによって、じっくりと煮上げた料理だ。

少なくとも、「揚げ物」という雰囲気ではない。

煮上げる、という表現を使っているが、実際には焼いているという方が、

正鵠を射ていると思う。

しかし小麦粉をまぶし、溶かしたバターで焼くということになると、

これはもう「とんかつ」というよりは、「ポークソテー」か「ムニエル」である。

もっとも「ムニエル」というのは、魚料理に使われる言葉で、

ここで使うのは正しくないのだが、料理法はまさにそれである。

これが天ぷらなどのように、たっぷりの油で揚げられるようになったのは、

明治32年(1899年)、銀座の煉瓦亭でのことだ。

煉瓦亭の創業者・木田元次郎は、小麦粉・卵・パン粉の衣をつけ、

たっぷりの油で揚げる「ポークカツレツ」を作り出した。

従来の「カツレツ」では、油で炒め煮にしていたので、手間がかかる割りに

脂っこく、客の評判は良くなかった。

これを一新し、さらに付け合わせに刻んだキャベツを添えることも始めた。

現在の「とんかつ」の基本が、この時に出来上がった。

ただこの時点では「ポークカツレツ」よりも、

「ビーフカツレツ」や「チキンカツレツ」の人気の方が高かったようだ。

昭和4年、「とんかつ」は最後の進化を遂げる。

東京・上野の「ポンチ軒」において、

厚い肉にじっくりと時間をかけて熱を通す方法が編み出される。

さらにそれまでの「ポークカツレツ」は、ナイフとフォークで食べていたが、

「ポンチ軒」ではすでに切り分けられている「とんかつ」が供された。

ソースもそれまでのウスターソースから、とんかつソースになった。

ここに現在の「とんかつ」が完成した。

現在、「とんかつ」は我々の周りに溢れている。

スーパーの総菜コーナーには「とんかつ」は欠かせないし、

弁当屋では「とんかつ弁当」や「かつ丼」が大人気だ。

パン屋には「カツサンド」が並び、カレー屋には「かつカレー」がある。

これだけ広く受け入れられているのは、

「とんかつ」自体がどんな味付けにも馴染むからだろう。

とんかつソースに馴染み、ウスターソースにも馴染む。

カレーにまみれても、味噌にまみれても、和風ダシにまみれても大丈夫だ。

中には「とんかつパフェ」なんてものを、販売している店もある。

もちろん、これは特殊な例だが。

日本人は、どんな味付けにも馴染む食材を、好む傾向がある。

コメしかり、餅しかり、豆腐しかり、である。

「とんかつ」はそんな日本人の嗜好に、ぴったりとあっていたのかもしれない。

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