牛肉というのは、派手な所がある。
明治維新の際に、肉食解禁の代名詞のようにして
「牛鍋」、「すき焼き」の名前で売り出した。
歴史の教科書を見てみても、この「牛鍋」について書かれている。
文明開化における「食」の部分は、大方、「牛鍋」によって語られる。
一方の鶏肉は、肉食禁止の風潮の中にあって、
普通に食べられていたようだ。
獣ではなく、鳥というところが、一種の免罪符になっていた節がある。
鳥類は、鶏にしろ、鴨にしろ、雉にしろ、普通に食べられ続けていた。
その点、豚肉というのは不遇であった。
文明開化によって、肉食が解禁になり、
ブタも食べられるようになったはずであるが、
豚肉に関しては、文明開化の際、全く名前が出てこなかった。
いつのまにやら、牛肉よりも安価な肉、庶民的な肉として、
我々の生活の中に潜り込んでいた。
ひょっとして、日本にブタがいなかったのではないか？
牛には農耕用という、肉以外の利用法があったが、ブタにはそれがない。
あくまでも食べられるために、育てられている家畜である。
そう思って調べてみると、日本のブタの歴史は古く、
弥生時代の遺跡からも、ブタの骨は出土しているのだ。
「古事記」や「日本書紀」、「万葉集」の中には
「猪飼」「猪養」といった言葉が記されており、これはブタのことをさしている。
つまり、もともと日本には豚肉を食べる風習があったのだ。
やがて肉食禁止令が出る。
牛・馬・鶏・猿・犬の肉を食べてはいけないということになった。
猿と犬が入っている所がポイントだ。
ここに入っているということは、
それまでは猿や犬を食べていたということになる。
もうひとつ、この中にブタが入っていない。
これはひょっとすると、当時、ブタは猿や犬よりも、
一般的ではなかったからではないか？
もともとブタを育て、かつそれを食べている人が少ないので、
わざわざ禁止令の中に、盛り込まなかったのではないかと思われる。
ただ、まわりの他の肉食が禁止になる中、
何となく豚肉食を続けにくくなり、自然と廃れていったのではないだろうか。
そんな中、豚肉食の伝統が消えなかった場所がある。
日本の最南端、鹿児島と沖縄である。
もともと沖縄は、一個の独立国なので日本の肉食禁止令は、及ばない。
鹿児島は中央と離れていたこと、
琉球などをはじめとする、異国との交流があったために、
豚肉食文化が、完全には消えなかったのかもしれない。
彼らの豚肉を愛する思いは根強く、江戸の薩摩藩邸の中でもブタを育てていた。
ここで作られた豚肉が、江戸の町に売られ、
「ももんじ屋」と呼ばれる獣肉食の店で、調理され販売された。
やがて転換点が訪れる。
明治維新である。
それまであった、肉食禁止の縛りが解かれたのである。
実際には、江戸時代にも、ごく一部ではあるが肉食の文化はあったのだが、
あまり表立って口に出せるようなものではなく、
どちらかといえば、後ろ暗いものであった。
ところが、これが明治維新によって一変する。
西欧列強に追いつくため、何事も西洋風を積極的に取り入れるようになった。
もちろん「食」に関しても、である。
西洋人の巨大な、恵まれた体躯は、肉食によって培われたものだといわれ、
政府も富国強兵のスローガンの元に、積極的に肉食を押し進めた。
この代名詞となったのが、先に書いた通りの牛肉だったのだが、
同じように豚肉も、しっかりと解禁され、食べられるようになっていた。
しかし牛肉の陰に隠れた豚肉は、どこか遠慮がちな解禁であった。
そんな豚肉に、もう一度、転換点がやってくる。
日清・日露戦争である。
牛肉は、滋養豊富ということで軍用食に取り入れられ、
一般での牛肉不足を引き起こした。
この際に、牛肉のいわば代用品として、豚肉は広がっていった。
さらに関東大震災の後、関東地方では養豚が盛んになった。
そのため、豚肉は関東地方を中心として、一般家庭に根付いていったのである。
そのなごりが、関東で肉といえば「豚肉」、関西で肉といえば「牛肉」という、
肉の嗜好性に現れている。
実は今回、本当は「とんかつ」について書くつもりであった。
しかしその前段として、「豚肉」について書いていくと、
いつの間にやら結構な量になってしまったので、
今回は、豚肉についてのみ書いてしまった。
次回は、本来書くつもりであった豚肉料理の花形、「とんかつ」である。
