By: terukazu kosuga
目の前には、全身の皮を剥かれたシカがぶら下がっている。
首は、もうない。
皮を剥かれたシカは、途端に肉塊としての様相が強くなる。
これをバラして、さらに「食材」へと近づけていくわけである。
まず、「背ロース」を取ろう、ということになった。
「背ロース」とは、背骨の左右に、
背骨と平行についている肉で、
シカ肉の中でももっとも軟らかく、美味しいとされる。
猟師の中には、高値で売れるこの「背ロース」の部分だけを
シカから取り出して、後は捨ててしまう者もいるという。
もちろん、今回の解体では、そんなマネはしない。
「肉」として食べられる部分は、
なるべくムダにしないつもりである。
（もっとも、脳みそや内蔵といった部分は除外した。
さすがにちょっとレベルが高すぎる）
背骨に沿うようにして、ナイフで切れ目を入れる。
次に、サイド方向から肋骨に沿うようにして、
切れ目を入れていくと、細長い肉塊を取り外すことが出来る。
これが「背ロース」である。
背骨の左右から１本ずつ取れるため、
１匹のシカにつき２本取れる。
「背ロース」を切り取ると、次はそれぞれの足を外していく。
とりあえず、天井へと吊り上げている後ろ足の１本を残し、
それらの付け根にナイフを入れていく。
友人に指示されて良く見てみれば、
肉と肉の接合部分が、何となく分かってくる。
その接合部分に沿うようにして切り開いていくと、
やがて肩の関節と、股関節に行き当たる。
首などの骨と違い、肩も股関節も接合部分はひとつだけである。
その部分にナイフを入れて、ゴリゴリといじっていると、
やがてブッツリと足が外れる。
前足にしても、後ろ足にしても、
付け根の部分に多くの肉塊がついていて、
それを足につけたままにするような形で、切りはずしていく。
同じように後足も外していくのだが、
股関節近くには肛門もあり、その中からは
ポロポロと糞が落ちてくる。
内蔵はきれいに取り除いたものの、肛門と繋がっている部分は、
まるっきり取り外してしまえるわけもなく、
いくつか残ってしまったのだろう。
まずフリーな方の後ろ足を切り取り、
ついで天井からぶら下がっている方の足の付け根を切り分ける。
そこを切りはずすと、背骨とそれについている肋骨部分が、
ボトリとブルーシートの上に落ちる。
ここの部分も、丹念にやれば
いくらかは食べれる部分が取れるのかも知れないが、
さすがに今回は、止めておく。
牛や豚などの場合、肋骨部分は「スペアリブ」ということになり、
色々と調理することも出来るのだが、
いかんせん、シカの肋骨部分は薄すぎて、
可食部分がほとんど無い。
仕方がないので、肋骨を背骨から切り離し、
さらに背骨自体もいくつかに切り分ける。
ほとんど肉を取り除いたこの状態でならば、
なんとかナイフを骨のつなぎ目に押し入れ、
切り分けることが出来る。
かくして細かく分解された肋骨と背骨は、
皮と頭部と一緒に、ゴミ袋の中に入れてしまう。
かくして軽四トラックの荷台の上には、
シカから切り離した「背ロース」が２本、前足が２本、
後ろ足が１本、置かれている。
もう１本の後ろ足は、まだ天井からぶら下がっている。
これを下ろして荷台の上に乗せる。
もちろん、これで終わったわけではない。
「背ロース」の部分はこのままでもいいとしても、
「足」については、肉塊の中から骨を取り外さないといけない。
足先にはまだ「蹄」がついたままであり、
そこの部分が何とも生々しい。
とりあえず、関節の部分からナイフを入れ、
骨に沿って切れ目を入れていき、さらに骨をこそげるようにして
肉を切り離していく。
結構な量の肉が、骨についたままの状態に
なるのではないかと思っていたが、
わりときれいに取れるものである。
骨を外してしまえば、後は巨大な肉の塊だけが
荷台の上に残ることになる。
さすがにこのままの形で持ち帰っても困ることになるので、
さらに適当な大きさに、肉塊を切り分けていく。
切り分けながら感じていたのだが、
このシカ肉というのは、本当に全くといっていいほど
脂身というものがない。
どこにどうナイフを入れてみても、
現れるのは赤味と白い「筋」だけである。
一瞬、野生の生物というのは、みんなこんな感じなのか？
とも思ったが、イノシシにしろ、クマにしろ、鴨にしろ、
キチンと分厚い脂身の層がある。
そう考えると、シカというのは
身体に脂を溜め込まないのだろうか？
思い起こしてみれば、肥満体のシカというのは
まだ一度も目にしたことがない。
だとすれば、必死になってダイエットをする
人間からしてみれば、
何ともうらやましい体質のようにも思える。
肉塊を切り分けながら、固そうな筋や、
肉を覆っている薄い皮の部分を、出来るだけ取り除いていく。
家に持ち帰ってからも、
料理用にさらに細かく切り分けるつもりだが、
その際の手間を、少しでも減らしておきたいのである。
やがて適度な大きさに切り分けられた肉は、
スーパーの買い物袋の中に無造作に放り込まれ、
さらに汁などが漏れてこないように、もう１枚の袋を使い、
二重に包み込まれた。
今回、解体したシカは、友人曰く、
「生後１年ほどの若いオス」ということであった。
たしかに、前に一度、山の中で遭遇したオスジカに比べると、
まだまだ身体は小さく、華奢な感じがした。
とはいっても、１匹のシカを完全に解体したのだから、
肉の量は相当のものとなり、
友人とそれを二分したのだが、それでもかなりの量であった。
ひととおり、肉の包装が終わると、
シカの下に敷いていたブルーシートと、
軽四トラックの荷台に敷いていたプラ板を、
水道できれいに洗った。
シカの解体を行なったこのガレージは、
友人の知り合いの猟師のもので、
今回、吊るされていたシカ自体も、その猟師が、
網に引っかかっていたシカを、害獣駆除ということで、
トドメを刺したものらしい。
害獣駆除によって駆除されたシカは、そのほとんどが
全く解体されることもなく、消却処分される。
いちいち解体しても、シカ肉は欲しがる人が少ないし、
売るにしても、ちゃんとした卸し先を確保するのは、
結構難しいようだ。
駆除したシカの一部分、
たとえば前歯などを自治体に提出すれば、
害獣を駆除したということで、
１体あたりいくらかの謝礼金がでる。
そちらを目的として、シカの駆除はするものの、
残りの肉については、それほど需要がないということだろう。
佐用町など、一部自治体では、
駆除したシカの肉を使い、シカコロッケやシカカレーを作り、
町おこしの１つと位置づけているいるようだが、
冷静に見た感じでは、
それほどの大きな反響を生んでいるわけでも無いようだ。
昨今、ハンターの不足でシカやイノシシなどの害獣が増え、
日本中にこれらが溢れている。
単純にその肉を商品化しても、同じようなことは
あちこちで行なわれているということなのだろう。
さて、こうして、結構な量のシカ肉が手に入った。
次回は、精肉＆調理編である。
